Zeytinyağı nasıl tadılır?


Zeytinyağı tadımı, aslında profesyonelce yapılan bir iştir. Ciddi yapılması ve ciddiye alınması gerekir. Ayrıca, bir eğitim ve deneyim gerektirir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Ancak, bildiğimiz kadarıyla yabancı ülkelerde (örneğin İspanya'da) zeytinyağı tadımı ve sınıflandırılmasına yönelik programlı kurslar da düzenlenmektedir. Zeytinyağı tadımının ana ilkeleri aşağıda belirtilmiş, konuyla ilgili kaynaklar da en altta verilmiştir. 



 Tadıma başlamadan önce:

 

-    Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalılardır.

-   Yine yarım saat içinde başka hiç bir şey yememelidir. Ayrıca, normal öğün yemeğini en az bir saat önce yemiş olmalıdır. Zeytinyağı tadımından önce mide boş olmalıdır.

-   Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.

-   Hatta, tadım yapacak kişi, bu işe yoğunlaşmasını engelleyecek kadar psikolojik gerilim altındaysa tadım işinden kaçınmalıdır.


 Tadım sırasında:


-   Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.

-   Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.

-   Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız temizlenmelidir.

Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.

 

 Tadım:

 

Profesyonel tadımcılar, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (International Olive Oil Council) belirlemiş olduğu standard bazı tanımlara göre, her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verirler. Bu tanımlardan bazıları, zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişin olumlu ya da olumsuz nitelendirmelerdir. Olumsuz nitelendirmeler, ekşi, sirkemsi ya da şarabımsı, küflü (küf kokulu), ransid ve yanık gibi; olumlu nitelendirmeler ise, meyvemsi, acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişinde) ve badem, elma, tatlı gibi diğer özelliklere aittir. Olumsuz özelliklerine ait notlardan her hangi biri, 10 üzerinden 2.5'i geçmemelidir. Aksi halde, bu yağ elenir.

Zeytinyağı meraklılarının (amatör tadımcıların) tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal'ın "Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı"(1) adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:

"..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:

Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmaka güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının 'meyvamsı', yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki 'kimlik'leri şimdilik 'gizli tutulan' örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa 'eşantiyon' miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.

Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın 'viskozitesi', yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.

Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?"

Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.

Elbette, zeytinyağı da olsa, yağ içmek pek çoğumuzun hoşlanmayacağı bir şeydir. Bu nedenle, biz zeytinyağından bir yudum dahi içemeyecek zeytinyağı dostlarına tadı yoğun olmayan normal (katkısız ve mümkünse tuzsuz) bir dilim ekmeği batırarak ta zeytinyağını tadabileceklerini söyleyelim.

 

Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler

Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıdaki tabloda yer almaktadır:

 Olumlu nitelikler:

Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı(*), yakıcı (bibersi), tatlı

 

 

 

 

(*) Yağdaki acılık hakkında:

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık  öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nisbeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

 

Olumsuz nitelikler:

Badem (Yavan kokulu tatlı yağda)

Acı (Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner.)

Yanık (Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış)

Minder veya paspas ( Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu)

Yavan (Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş)

Gres (Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış)

Paslı/metalik (Uzun zaman metalle temas halinde kalmış)

Ransid (Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş)

Şarapsı/sirkemsi (Yüksek asitli tad)

Küflü/küf kokan (Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş)

 

Kaynaklar:

1)     Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları,1. Baskı, İstanbul, 2000, sf. 197-201

2)     Uluslararası Zeytinyağı Birliği Web sitesi (http://www.internationaloliveoil.org/home.asp?pIdi=Eng )

3)     Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı ingilizce web sitesi: (http://www.oliveoilsource.com/index.htm )

 

Bafa Yağ Ana sayfasına git