Zeytin ve Zeytinyağı Kültürü


Zeytinyağı


Bu sayfalarda, zeytin ve zeytinyağı kültürünü yaşatan ve geliştiren, bu kültüre hak ettiği değeri veren yazılara yer vermek istiyoruz. Bu yazılardan ilki, 17 Nisan 2004 tarihli Radikal Gazetesi'nin Cumartesi ekinde yayınlanmıştı. Yazarı Sn. Tijen İnaltong'a teşekkür ederiz.

İkinci yazı, Cumhuriyet Pazar Gazetesi'nde yemek ve kültür yazıları yazan Sayın Aylin Öney Tan'a ait. Kendisine teşekkür ederiz.

Fotoğraftan taşan zeytin ağacının hikâyesi, Tijen İnaltong (tıklayınız)

Zeytunî Gözyaşları, Aylin Öney Tan (tıklayınız)

Fotoğraftan taşan zeytin ağacının hikâyesi

Tijen İnaltong

Geçen gün bir fotoğraf buldum. Ege'de çekilmiş olmalı. Denizden gelen rüzgârı karşılarken, dertleşir gibi yanıbaşındaki zeytin ağacına dayanmış bir ev vardı fotoğrafta. Rüzgâr yanaklarımı okşamaya başladığında, ben çoktan uykuya dalmış, o eve varmıştım. Bir masal dünyasına girdiğimi fark etmeden kendimi zeytin ağacının dibine oturmuş, nereden geldiğini bilemediğim bir sesin anlattığı hikâyeleri dinlerken buldum.

Nesiller boyu sabah kahvaltılarında yedikleri yeşiliyle, karasıyla zeytinin yanı sıra yağına da ekmek banmış ev halkı. Kimi gün sabah kahvaltısı için tarhana çorbası pişirivermiş Hayriye Ana. Biraz da zeytinyağı gezdirmiş üzerine. Ekmeklerini banıp, yanında da bir çanak zeytin yemişler. Evin haftalık ekmeğini yapan Serap Gelin, sadece hamur açmakla kalmaz, bahçeden topladığı otlarla çökeleği karıştırıp bir de güzel gözleme yaparmış. Mutfağa pek meraklıymış bizimki. Vakit buldu mu kolları sıvar, artık lokma tatlısı mı istersiniz, zeytinyağlı baklava mı, yengesinin bayıldığı pekmezli, zeytinyağlı helvadan mı...

Hüsmen Ağa zeytinyağına borçluymuş sağlığını. "Her sabah bir kahve fincanı zeytinyağı içerim," der, övünürmüş. Çevre köylerde kimin en iyi yağı çıkardığını bilir, herkes tarafından sayıldığından da zaman zaman tepe köylere gider, eski usul yağ çıkaran ailelerden bir teneke halis sızma zeytinyağı alırmış. Getirdiği yağı hanımına teslim eder, "Bak hanım, bu yağ pek nefis, bunu sadece zeytinyağlılarda ve salatalarda kullencen, benim rakı mezelerini de onunla yap gayrı," dermiş.

Zaman zaman köylerine turistlerin de geldiği olur, yemeklerini illa ki Ayşe Abla'nın çardağında yemek isterlermiş. Ayşe Abla'nın bütün yemekleri meşhurmuş da en çok ot yemeklerine bayılırmış gelenler. Ayşe Abla da "Garibanların şehrinde olmaz böyle güzel otlar, mevlam bize vermiş bütün güzelliklerini," der, tepelerden topladığı otları bahçedeki yeşilliklere katar, nefis yemekler hazırlarmış. Bir kuşkonmaz kavurması yaparmış, zeytinyağı dibine sızar, yeşil yeşil bakarmış "ye beni!" diye. Misafirler dayanamaz, ekmeklerini yağına banarlarmış. Hele de baharda pişirdiği mis gibi enginarlı pilav yok mu...

Bütün bunları kimin anlattığını merak ettiniz değil mi? Köyün hangi meraklısı? Ben. Evin önündeki zeytin ağacı. Ne mevsimler geldi geçti. Yağmuru bol kışlar da vardı ya, kimi sene hiç yağmur görmezdik. Köy halkıyla birlikte benim dualarım da gökleri doldururdu yağmur için. Ben ürün verdikçe, onlar da beni aileden biri beller, iri tombul zeytinlerimi yerlerdi. Hâlâ da öyledir. Artık neredeyse yüz yaşıma geldim. Dibime kurdukları çardakta az mı yemek yediler. Bense gölgemi hepsini serinletecek şekilde genişlettim. Kol kanat gerdim. Ürünüm az olduğunda üzüldüler ya, çok şükür, hiçbiri işkence yapmadı bana. Ne dallarıma asıldılar, ne sopalarla vurdular hasat zamanı. Evin en güzel kızları kollarına sepetlerini takıp merdivenlere çıktılar, en yüksek dallarımdan bile elleriyle topladılar meyvelerimi. Ben de elimden geldiğince güzel ürün verdim, onları utandırmadım. Yine benim gölgemde oturup çizdiler meyvelerimi. Sele zeytini olsun diye de dallarıma astılar tuzladıkları zeytinlerle dolu sepetleri. Canımı acıtmadı o sepetlerin ağırlığı, bilakis sevindim. İşe yaradığım duygusuyla. Benim de çocuklarım oldu. Oraya buraya serptikleri çekirdeklerimden doğan bebekleri en çok Halit Abi aşıladı. Yani ben ölsem de artık, çocuklarım doyurmayı sürdürecek sizleri. Onların da çocukları olacak ve biz nesiller boyu siz insanoğlunu doyuracak, temizleyecek, iyileştireceğiz. Ne olur bize iyi bakın!

Zeytuni gözyaşları

Aylin Öney Tan

Filistinli bir bebeğin ilk hissettiği zeytinyağının kucaklayıcı dokusu, ilk kokladığı zeytinin çarpıcı kokusudur. Yeni doğan bebek zeytinyağı ile sıvazlanırken kutsal yağın onu koruyacağına inanılır. Yazın kavurucu sıcaklarında Filistin tepelerinde tek soluklanacak gölge zeytinlerin altıdır. Kızgın güneşin altında tek yaşam belirtisi gösteren yeşillik zeytinin soluk yeşilidir.

Zeytin dünyanın bu zor coğrafyasında, zor iklim koşullarına dayanan yegâne ağaçtır. Zeytinin toprağın derinliklerine uzanan kökleri yeraltı sularına ulaşır, onu yaşatır. Zeytin ağacı bu kökler sayesinde felaketlere dayanır, öldükçe dirilir. Kesilse bile yeni filizler verir, yansa bile zümrüd-ü anka kuşu gibi küllerinden yeniden doğar. Belki de bu yüzden asırlardır Filistin halkının yegane geçim kaynağı olan zeytin ağacı aynı zamanda Filistin'in milli sembolüdür. Zeytinin kökleri toprağa ayrılmamacasına sıkı sıkı sarılır.

Son yıllarda asırlardır kökleriyle bu topraklara tutunmuş zeytin ağaçları bir bir sökülüyor. İşgal altında olan Batı Şeria ve Gazze şeridinde Filistinlilerin yaşam kaynağı olan zeytin ağaçları her yıl azalıyor. Her yıl on binlercesi tek tek, kesiliyor, yakılıyor. Daha da kötüsü hiç var olmamışçasına kökleniyor. Yerinde kalanlara ise sahipleri çoğu kez uzaktan bakmak zorunda kalıyor. Kimi babalarından dedelerinden kalan, kimiyse yıllar önce kendileri tarafından dikilip büyütülen ağaçlara istedikleri gibi ulaşamıyorlar, türlü engellemeler ile karşılaşıyorlar.

Son altı yılda köklerinden edilen zeytin sayısının yüz binleri geçtiği ifade ediliyor. Bu kıyıma karşı oluşturulan "Uluslararası Dayanışma Hareketi"ne dünyanın dört bir yanından destekçiler gelerek Filistin tepelerinde zeytin hasadına katılıyor. Zeytin hasadı barış yanlısı İsrailleri de konuk ediyor. Zeytin dallarının gölgesinde yapılan dayanışma günlerinde ünlü yazar Amos Oz gibi aydınları elinde sepet zeytin toplarken görmek, geleceğe dair umutların tümüyle yitip gitmemesini sağlıyor.

Bugün Filistin direnişinin sembolü haline gelen zeytin ağacı bütün dinlerce kutsal kabul edilir. Tevrat, İncil ve Kuran zeytin ağacının ve zeytinin faziletlerini över, kıymetini vurgular. Nuh Peygamber Büyük Tufan'dan sonra umutlarını yitirmek üzereyken karaya ulaşmak üzere olduğu haberini güvercinin getirdiği bir zeytin dalı sayesinde anlamıştır. O gündür, bugündür zeytin dalı iyi haberlerin, dileklerin, müjdenin sembolü olmuştur. Çelişkili gibi görünse de hem Tevrat, hem Kuran zeytini barış, bereket ve hayat sembolü olarak görür. 1967 yılında İsrail tarafından ele geçirilen Kudüs'teki Zeytin Dağı'nın önemi ise bambaşkadır. İsa'nın göğe yükselişi İbranice "Har HaZeytim", Arapça "Cebel es-Zeytun" diye anılan Zeytin Dağında gerçekleşmiştir, yeniden diriliş gene burada olacaktır. İnsanlar burada günahlarından arınacak ve affedilecektir. Zeytin Dağı'nda İsa'nın göğe yükselişine tanıklık ettiğine inanılan iki bin yıllık sekiz anıtsal zeytin ağacı bulunur.

Zeytin hasadı günleri yaklaşıyor. Kutsal zeytinin hasadı bu yıl hem Müslümanlarca, hem Yahudilerce kutsal olan günlere denk geliyor. Ekimde başlayacak hasat mevsimi tam Ramazan günlerine rastlıyor. Dün başlayan Yahudi yeni yılı ibadetleri ise on pişmanlık gününü takip eden Yom Kipur/Kefaret Günü ile sona erecek. Bu dönem süresince her iki dince de ibadet ve günahlarından arınma esas olacak.

Ütopya gibi gelse de umutlar iki kelimenin bugünlerde asıl anlamını bulması yönünde olacak, dualar bunun için okunacak. İbranice ve Arapça aynı anlama gelen, aynı şekilde kullanılan "Şalom" ve "Selam" kelimeleri gerçek anlamını arayacak: Barış.

Kökünde esenlik ve huzur anlamları yatan, Sümerce "Salamu" kelimesinden gelen, "slm" harflerinden türeyen bu kelimeler artık birbirlerine ulaşamıyor, aynı dili konuşamıyor.

Zeytin ağacı yetiştiği her coğrafyada, her dinde, her kültürde kutsal kabul edilmiş. Zamanla Filistin direnişinin sembolü haline gelmiş. Bugün barışın simgesi zeytin dalları ateş içinde yanıyor. Asırlık zeytin ağaçları yakılıyor, köklerinden sökülüyor. Filistin halkı gibi yerinden yurdundan oluyor.

Orta Doğu'nun ağaçları talihsiz. Filistin zeytininden sonra Lübnan sediri de kan ağlıyor. Zeytinyağı asırlarca yaraları iyileştirmiş, ancak bu kez acı acı damlayan zeytuni gözyaşları acıları saramıyor. Bugünden itibaren Filistin topraklarında ekmek zeytinyağına ve zahtere batırılarak oruç açılacak, yanına birkaç zeytin de katık olacak. İşte size zahterli, zeytinli, zeytinyağlı bir tarif. Bebeklerine barış içinde bir gelecek verebilmek umudunu yitirmemeye çalışan pek çok çaresiz anneye güven veren üç lezzet ile yapılmış. Sahurdan iftara barış dualarına katık olması için uygun bir taam.


Zahterli zeytinli ekmek

Filistinli annenin kilerinde üç "Z" olursa güvendedir: Zeytin, zeytinyağı, zahter. Zahter, uzun ince yapraklı bir tür kekik. Bu kekik toz haline getirilerek çeşitli baharatlar ile karıştırılıyor ve bu karışıma da zahter adı veriliyor. Baharat karışımı herkese göre farklı olabiliyor. Örneğin Halep'ten aldığım karışımda zahter, kişniş, rezene, anason, sumak, yer fıstığı tozu, bezelye kurusu, susam ve limon tuzu var. Bu tarifte ikisine de yer vermeye çalıştım. Bu ekmeğin içine konan zahter yerine kekik, üzerine konan baharat karışımı yerine ise susam veya çöreotu kullanabilirsiniz.

4 yumurta, 3/4 bardak zeytinyağı, 1/2 bardak yoğurt, 1 bardak siyah zeytin, 3 bardak kepekli un, 1 paket kabartma tozu, 1 çorba kaşığı kuru zahter veya kekik, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı zahter (baharat karışımı) veya çöreotu, susam

Zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın. Yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin. Ayıklanmış zeytin ve zahter ya da kekiği ekleyin. Yuvarlak, kare veya dikdörtgen yüksek kenarlı bir börek ya da pay kalıbını zeytinyağı ile yağlayın ve unlayın. Hamuru dökün. Baharat karışımı kahvaltılık zahteri veya susam ya da çöreotunu üstüne serpeleyin. 200 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika kadar pişirin. Ilık veya soğuk servis yapın.



Ana sayfaya dön